Întreprinderile de servicii alimentare au responsabilitatea de a se asigura că operațiunile lor sunt profitabile, menținând în același timp standardele de înaltă calitate a alimentelor. Un aspect crucial pentru a realiza acest lucru este înțelegerea conceptului de procent de contracție. Procentul de contracție reprezintă pierderea de greutate sau de volum a produsului în timpul preparării, gătitului sau depozitării. Este un indicator esențial pe care întreprinderile de servicii alimentare trebuie să îl monitorizeze, deoarece afectează profitabilitatea și costul alimentelor.
Procentul obișnuit de contracție în serviciile de alimentație publică variază în funcție de tipul de alimente pregătite și de metoda de gătit utilizată. Carnea și păsările de curte se confruntă de obicei cu cea mai mare contracție, cu o pierdere medie de 20-30% din greutatea lor. Acest lucru se datorează faptului că, din cauza căldurii, carnea pierde umiditate și grăsime în timpul procesului de gătire. Peștele și fructele de mare, pe de altă parte, suferă o contracție mai mică, cu o pierdere medie de 10-20% din greutatea lor. Legumele și fructele se confruntă, de asemenea, cu un anumit nivel de contracție, cu o pierdere medie de 10-15% din greutatea lor.
Înțelegerea procentajului comun de contracție pentru diferite tipuri de alimente este esențială pentru ca întreprinderile de servicii alimentare să elaboreze rețete precise, să gestioneze inventarul și să stabilească un preț adecvat pentru produsele din meniu. De exemplu, dacă un restaurant servește o friptură de 10 uncii, trebuie să ia în considerare procentul mediu de contracție de 20-30% pentru a asigura dimensiuni consistente ale porțiilor și prețuri corecte. Dacă nu se procedează astfel, se poate ajunge la supraestimarea cantității de alimente necesare, ceea ce duce la risipă inutilă, la creșterea costurilor cu alimentele și la reducerea profitabilității.
Există mai mulți factori care pot contribui la creșterea procentului de contracție, cum ar fi depozitarea și manipularea necorespunzătoare, gătirea excesivă sau insuficientă și dimensiunile inexacte ale porțiilor. Prin urmare, este esențial ca întreprinderile de servicii alimentare să își instruiască angajații să urmeze proceduri adecvate de manipulare a alimentelor, să utilizeze tehnici de gătit adecvate și să măsoare cu exactitate dimensiunile porțiilor. Acest lucru poate contribui la reducerea procentului de pierderi și la îmbunătățirea profitabilității, asigurând în același timp standarde alimentare de înaltă calitate.
În concluzie, înțelegerea procentului comun de contracție în serviciile de alimentație publică este crucială pentru ca întreprinderile să își gestioneze operațiunile în mod eficient. Prin luarea în considerare a procentului mediu de contracție pentru diferite tipuri de alimente și prin implementarea unor tehnici adecvate de manipulare a alimentelor și de gătit, întreprinderile pot reduce risipa, pot îmbunătăți profitabilitatea și pot menține standarde alimentare de înaltă calitate.
Scăderea se referă la pierderea de inventar din cauza furtului, deteriorării sau erorilor administrative. Cantitatea de diminuare care este considerată normală variază în funcție de industrie și de afacerea specifică.
În general, National Retail Federation estimează că rata medie a pierderilor pentru comercianții cu amănuntul din SUA este de aproximativ 1,38% din vânzări. Cu toate acestea, acest procent poate varia semnificativ în funcție de tipul de afacere cu amănuntul. De exemplu, magazinele alimentare au, de obicei, o rată a pierderilor mai mare din cauza articolelor perisabile și a unui volum mai mare de articole mici, ușor de furat, cum ar fi batoanele de ciocolată și țigările.
Alți factori care pot afecta ratele de scădere includ dimensiunea afacerii, locația și măsurile de securitate existente. De exemplu, afacerile situate în zone cu un nivel ridicat de criminalitate se pot confrunta cu mai multe furturi și, prin urmare, cu rate mai mari ale pierderilor.
În cele din urmă, este important ca întreprinderile să își monitorizeze ratele de scădere și să ia măsuri pentru a reduce pierderile. Acest lucru poate include punerea în aplicare a unor măsuri de securitate, cum ar fi camerele de supraveghere, instruirea angajaților pentru a identifica și a preveni furturile și verificarea periodică a inventarului.
Scăderea în serviciile de alimentație publică se referă la pierderea de inventar datorată unor factori precum deteriorarea, furtul, risipa sau porționarea incorectă. Pentru a calcula micșorarea în alimentație publică, trebuie să urmați acești pași:
1. Determinați valoarea inventarului dvs. inițial: Aceasta este valoarea totală a tuturor produselor alimentare pe care le aveți în stoc la începutul unei anumite perioade, cum ar fi o săptămână sau o lună. Puteți utiliza registrele de achiziții pentru a calcula această valoare.
2. Determinați valoarea inventarului dumneavoastră final: Aceasta este valoarea totală a tuturor articolelor alimentare pe care le aveți în stoc la sfârșitul aceleiași perioade. Din nou, puteți utiliza registrele de achiziții pentru a calcula această valoare.
3. Calculați costul bunurilor vândute (COGS): Acesta este costul total al tuturor produselor alimentare pe care le-ați vândut în aceeași perioadă. Pentru a calcula această valoare, puteți utiliza înregistrările de vânzări și prețurile meniului.
4. Calculați procentul de cost al alimentelor: Acesta este procentul din vânzările totale care se duce către costul produselor alimentare pe care le-ați vândut. Puteți calcula acest lucru împărțind costurile de producție la vânzările totale și înmulțind cu 100.
5. Calculați procentul de contracție: Acesta este procentul din stocul dvs. inițial pe care l-ați pierdut din cauza micșorării. Îl puteți calcula scăzând valoarea inventarului final din valoarea inventarului inițial, împărțind rezultatul la valoarea inventarului inițial și înmulțind cu 100.
De exemplu, să presupunem că valoarea inventarului inițial a fost de 5 000 de dolari, valoarea inventarului final a fost de 4 500 de dolari, iar costurile de producție au fost de 3 000 de dolari. Procentul de cost al alimentelor ar fi de 30% (3.000 de dolari împărțit la 10.000 de dolari în vânzări totale). Procentul de contracție ar fi de 10% ((5.000 $ - 4.500 $) împărțit la 5.000 $, înmulțit cu 100).
Retragerea mare se referă la pierderea inventarului sau a mărfii din cauza furtului, deteriorării sau din alte motive. Aceasta poate fi o problemă semnificativă pentru întreprinderi, în special pentru cele din sectorul comerțului cu amănuntul. Scăderea mare poate duce la pierderi financiare, la scăderea profitabilității și la alte consecințe negative pentru o afacere. Pentru a aborda problema pierderilor mari, întreprinderile pot pune în aplicare măsuri de securitate, pot îmbunătăți procesele de gestionare a stocurilor și pot instrui angajații cu privire la manipularea și depozitarea corectă a mărfurilor. În plus, unele întreprinderi pot alege să investească în software sau tehnologie specializată pentru a urmări inventarul și pentru a identifica zonele potențiale de scădere a stocurilor. În general, prevenirea pierderilor mari de marfă este un aspect important pentru orice afacere care se ocupă cu inventarul fizic sau cu marfa.